“老陈醋”得名的由来

    山西老陈醋何以被冠名“老”“陈”二字？陈醋与老陈醋的区别何在？民俗学家认为，“老陈醋”的得名体现了山西老陈醋对酿造时空技法的讲究，其精粹表现于名。

    三晋文化研究会会长李玉明日前认为，“老”“陈”二字很有意蕴。成就一坛老陈醋要经过磨、蒸、酵、淋、陈等８０多道工序，可谓“老”；而“陈”则是指“陈放”，做好的醋放在瓮子里，要经过几度夏日晒、冬捞冰的浓缩。通过这些工艺过程，日晒而使醋液不断蒸发，捞冰而使水分不断减少，同时香味成分得以逐渐转化，不溶物得以沉淀而使醋液澄清，最后获得陈化老熟的成品。

    　据专家介绍，山西开始酿醋于周，历史上盛产的名醋不少，而山西老陈醋则始创于明洪武元年。正宗的山西老陈醋仅利用优质谷物加工而成，不使用任何添加剂。陈醋的陈酿时间在半年以上，而老陈醋则要在９个月至１２个月以上，甚至３年至５年。陈酿后３斤原醋只得１斤老陈醋，富含氨基酸，健身价值很高。

    李玉明表示，“山西老陈醋”作为一种文化现象，在其形成和发展历史长河中，曾涌现出“益源庆”“美和居”“宝丰裕”“聚庆成”“道德如”“永泉玉”等一批著名的老醯坊、老字号，同时也造就了众多酿醋高手。

    “中国清徐醋文化节”３月５日至３月１０日在山西举行。

    “亡国之君”原来是“酿醋专家”

    山西省酿醋协会的专家们经过考证发现，春秋时不懂得“唇亡齿寒”道理而让晋国“假途伐虢”，并最终导致亡国的虞国国君原来是一位酿醋专家。

    隋朝学者谢相在《食经》中记述了“虞公断腥酢”的典故。虞公是春秋时虞国（今山西省平陆县一带）的国王，平日不善朝政，以喜美食而著称。当时势力较强的晋国欲吞灭虢国，但交通受阻无法实施。晋国大臣向晋献公提议，如能借虞国之道，灭虢国便不费吹灰之力。晋献公于是派人送厚礼于虞公。

    虞国臣子得知后向虞公进谏，认为晋国灭虢后必定要灭虞。虞公却认为晋国不会如此“忘恩负义”，随即应允了晋国的要求。晋国遂成功“借道”而灭虢国。晋献公灭虢后，果然顺手牵羊，回头便灭掉了虞国。虞公因未能辨明善恶，从“一国之君”沦为“阶下囚”。但晋献公念虞公“借道”之功，仍让其享受王侯待遇，颐养天年。

    专家们研究发现，在政治方面十分糊涂的虞公，对食醋酿造却有着很深的研究。失去王位之后，他潜心研究晋国地理，利用晋地粱秫繁多、汾水充盈之优势，造出了断鱼腥、去猪臊、除羊膳的食醋。这在当时被视为“神奇”，也被后世传为佳话。（完）

　　专家认为，醋是最经济且有效的食疗佳品

    生活中人们不难发现，感冒头疼喝点热腾腾的醋姜汤就会轻松许多；消化不好喝口凉生生的醋糖水，也能立马见效。专家认为，适量食醋能促进新陈代谢，降低血压、软化血管，醋是百姓身边最容易得到、最经济且有效的食疗佳品。

    在山西日前举行的“中国清徐醋文化论坛”上，山西生命与科学研究院院长杨槐俊、中国医促会亚健康专业委员会委员房永兴、山西省酿醋协会会长曹文杰等专家就“醋与健康”等主题进行了讲座。据专家介绍，食醋中的醋酸含量一般在３．５％以上。不同品种的醋因酸度存在差异，在食用方法上也各有千秋。醋用于烹调，不仅能增添酸味、香味、鲜味，和味解腻，去腥除异，还有防腐杀菌的作用。

    专家表示，醋能去鱼腥，解油腻，增强食欲，帮助肠胃消化。炒辣椒时放点醋，能减少维生素Ｃ的损失；烧鱼时放点醋，可以使得鱼骨酥软；用醋浸渍制成的腊八蒜更是一道名菜。

    此外，醋还可治疗某些常见病。发高烧时，将浸泡在稀释醋中的毛巾敷在脑门的皮肤上，可起到降低体温的作用；用醋水漱口可治疗轻度的喉炎；发生烫伤时用醋淋洗，能止痛消肿、防止起泡；醋与大蒜合用可预防和治疗肠炎痢疾。

    我国民间习惯在室内炉火上熬老陈醋进行熏蒸，对空气进行消毒，来预防流行性感冒；用醋泡蒜液浸泡脚可治脚气，醋拌生姜食疗治膝关节炎；用陈年老醋炖乌骨鸡可缓解糖尿病病情；直接饮用稀释过的醋可防暑醒脑；在激烈运动或劳动后，吃一些以醋调味的食品，有助于消除疲劳。

    专家提醒广大消费者，虽然食醋有一定的保健和药用价值，但必须科学合理使用，食醋用于治病必须在医生的指导下进行。

    专家提示，养成正确吃醋的好习惯

    “五味调和醋当先”。醋在中华民族传统烹饪调味中的应用十分广泛。专家认为，适量食醋能够增加胃酸的浓度，促进消化液分泌，调节人体生理活动，并有祛病保健的功效，但吃醋也要讲究科学。

    山西生命与科学研究院院长杨槐俊日前认为，醋有很强的杀菌力，能在３０分钟内杀死多种细菌。但科学合理地食用醋才有利健康。醋不宜大量饮用，尤其是患有胃溃疡、胃酸分泌过多的病人，更要避免食醋。过量食醋会使胃环境中的酸性加强，对胃黏膜造成损伤。吃羊肉时也不应食醋，否则会削弱两者的食疗效果，并可产生对人体有害的物质。

    此外需要注意的是，由于醋为酸性物质，在服用红霉素、磺胺类等西药时须忌食醋。磺胺类药物在酸性条件下容易形成结晶，故服用此类药物时更要特别注意。因醋有收敛之性质，在服用“解表发汗”的中药制剂，如复方银翘片、藿香正气片、羚翘感冒片、桑菊感冒冲剂、感冒清热冲剂时，不宜吃醋。

    “物无美恶，过则为灾”。专家提示，有些人将醋当成治病的“万能药”，是错误的观念。过度吃醋有可能会破坏人体酸碱平衡。