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厨子舍五代，一门清真宴手艺的传承，凝结在了一桌桌流动的宴席中。随着平房时代逐渐在城市里远去，手艺和舍家在今日的语境里面临着新的考验
对于大多数城市人，在大棚里办红白喜事的记忆，只存留在童年。那时候，无论婚丧嫁娶，在孩子们眼里都是一件乐事。红砖、黄泥砌的炉子红红火火，丈八的大圆桌热热闹闹，大棚内熙熙攘攘，大棚外车水马龙。
搁在夏天，大棚里就是火焰山；搁在冬天，汤水菜端上来已然冷凝。桌上汤汁四溢，桌下鸡翅鱼骨，席间穿行的是劝酒的宾客和邻家的狗。大棚里的筵席从来都过于油腻，但每样菜端上来都被风卷残云。
2007年3月，北京崇文区一所回迁户住宅区中，厨子舍一家兄弟三人齐聚。他们是清真大棚菜的惟一传人，舍家五代星火相传，留下了一段清真大棚的记忆。
如今大棚难觅，哥仨只有将就在4平方的厨房里施展。三个年过半百的男人，就着两盏微火，煎炒油炸，端上来，码满了桌，整28道菜。
上菜时，有女人轻叹：这桌上哪道菜不得做个两小时。
这一天，厨子舍一家申报崇文区非物质文化遗产成功。为了答谢众人，他们露了一手。置办这桌菜，哥仨和他们的媳妇们，前一天就忙开了。切肉，和馅，做点心，忙到凌晨才歇，早上6点又爬起来，煎炒烹炸。
男人在厨房里忙，女人们拿着DV和相机不停抓拍，一家人都明白，这门手艺可能终将成为过去。
带着精致白帽的哥仨，腼腆地站在饕餮盛宴中留影，镁光灯下笑得挺甜。
辉煌的“小舍辈”
30年前，厨子舍一家也曾有过一张合影，当时兄弟姊妹八人，五男三女围着一个长者。这个人叫舍崇禄，他们的父亲。
舍崇禄是舍家大棚手艺的第四代传人。这门手艺传到他这里，得以光大，舍崇禄不仅是有名的大棚厨子，还是享誉京城的“茶房”。茶房是回族清真寺的礼宾主持人，有人缘，谙礼节，不论婚丧嫁娶的行头，还是请戏开堂，都得他出面张罗，名气之大，不亚于阿訇。
舍家大棚手艺从1840年至今，每一代都传了30年以上，只传男不传女。在第五代之前，舍家都是专职勤行(饮食业)。到了第四代舍崇禄这里，一辈子吃尽了勤行的苦，决定让下一代只留手艺不入行，而且全凭自愿。
那时京城回族少，又讲究互相通婚，彼此间常有亲戚关系，所谓“缠头亲”。办喜事时，男女双方亲属会面，要严格的排辈见礼，这时就要靠茶房一一喊出。舍崇禄天生一副高亢好嗓，再加上记忆力过人，精通礼仪，每每都能做得既得体又出彩。
自此，得来京城“小舍辈”名号。
京味清真菜源于明朝。明初大将常遇春等人皆为回民，清真菜由此被重视，后传入北京。明是中国历史上惟一在皇宫内专设清真御膳房的朝代。由于吸收了淮阳菜的特点，清真菜烹调方法精细，口味上以辣、甜、咸、酸为特色。
厨子舍最早的师傅是明朝皇宫的主厨厨子仉，厨子仉的传人不少，解放前还有20家，但据说到如今仅剩厨子舍一家。舍家八子五男，四个兄弟学会了手艺，老大舍源泰1995年摔坏腿以后，主要是老二舍恒泰、老三舍利泰、老八舍增泰在张罗。
舍崇禄年轻时一直跟着长辈做，但轮不到他掌灶。30出头时他技艺已经成熟，有了单干的念头。一次有人单请了他去，长辈发现做饭的家伙没了才察觉，对他大发雷霆。那之后舍崇禄就单干了。
40年代的“小舍辈”春风得意。一般的回民厨子做事按规矩不串区，牛街跟牛街，花市跟花市，但舍崇禄因为名气大，全北京的回族聚集区他都跑。那时一到春秋就是旺季，每月都有活，最忙时一周连着做。舍崇禄忙得家都很少回，街坊知道他回来了还得绕道去拦他找他办事。
虽然同行竞争很厉害，舍崇禄以地道的厨艺与茶房驾驭能力一直深受回民大户的认可。东来顺老板丁德山，翡翠大王德源兴，珠宝店老板铁宝亭，京剧大师马连良，评剧艺术表演家马泰等都经常找他办事。那时回族的上流人家办事，动辄都几十桌的排场，还同时办堂会，出入的都是京城名流。
那时舍崇禄出一次工，最低5块大洋，这是官价。有时出一次工就能赚100大洋。
找舍崇禄办事的也不乏穷人。当时有个蹬三轮的车夫要结婚没钱，哭丧着脸找到舍崇禄，舍崇禄一口应下。从菜单到花轿都帮他弄好，一直赊着账，直到最后分份钱的时候才还上。穷人一般给不起高工钱，就送些衣服鞋帽来表达心意。老北京一家几代人都找舍崇禄办事的情况很普遍，很多都结成了世交。
1958年公私合营，大棚买卖前景式微，那时玉器行姓马的和舍崇禄关系很好，想叫他一起去香港。舍崇禄犹豫再三，放不下家里这么多孩子，最终选择留下，进了食堂。
四兄弟学艺
夏天一般事少，舍崇禄就做点心和元宵，然后拉出去走街串巷叫卖来维持生计。每到这时，一家人都得跟着忙活，妻子和馅，孩子们磨面，老二凌晨3点就得起来笼火。
后来，老二老三不到10岁就跟着父亲到处做事了，放学后就去刷做菜的家伙，然后把家伙送回家。砌灶做得最多，通常是前一天晚上就去砌，这样他第二天去了就能直接做了。有时三场事连着做，因为孩子们的帮忙，还可以让他稍微睡几个小时。 |
