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《味道成都》之川菜那些被遗忘的记忆令人难忘
添加日期:2007-1-15 8:21:00 作者: 新闻来源:成都日报 点击次数:

  世界上什么东西最美味?对川菜文化颇有研究的四川省民俗协会副秘书长杨代欣给出了答案:盐。本期《味道成都》讲述的是《川菜那些被遗忘的记忆》,通过神话、故事追溯了饮食业祖师爷的来源。讲述者还遍寻记忆,盆盆饭、泡菜、豌豆凉粉……这些不起眼的美食,却在那些特殊的年代里承载了别样的感情,令人难忘。

  本篇推荐的是一道普通的菜肴 “米汤冬汗菜”,做法简单,口味清淡爽口,有益身体。医书上说,“冬汗菜”古时又叫做葵菜,常吃此菜有益身体健康。推荐者认为,饮食的健康性无外乎五味调和、有礼有节。

  饮食业也有祖师爷

  建筑业供奉的祖师爷是鲁班,中医业供奉的祖师爷是扁鹊和药王孙思邈,饮食业也有自己的祖师爷。四川饮食业有一帮叫燕蒸帮,燕蒸帮包括包席馆和南馆。还有一帮叫饭食帮,包括四六分(即一般饭馆)和便饭馆。燕蒸帮供詹王,饭食帮供雷祖。詹王和雷祖都是神话里的人物。

  据说,詹王原来是一位御厨,手艺高超,每天给皇帝做饭菜。由于皇帝荒淫腐化,昏庸暴戾,每天花天酒地,吃尽了人间的山珍海味,吃什么都觉得不够味。有一天,皇帝召见了这位姓詹的御厨。问他天底下什么东西的味道最美?忠厚老实的詹厨师回答盐的味道最美,他以为不管什么美味佳肴都离不开盐,于是就如实回答。哪知道这位皇帝认为盐是最普通的东西,只不过在奚落我不懂饮食之道,于是下令将詹厨师斩首。詹厨被斩首之后,所有的御厨都吓坏了,都不敢在为皇帝烹制的菜肴中加盐。皇帝接连十多天都吃着无盐的菜,山珍海味也索然无味,而且全身无力。经御医诊断才知道是因为很多天没有吃盐的缘故。这时皇帝才醒悟,原来詹厨是对的,悔恨不已,并追封詹厨师为王,还规定在詹厨师被杀的“忌日”即八月十三,让老百姓祭祀。后来,四川燕蒸帮的厨师们就将詹厨师供奉为祖师爷,在每年农历八月十三聚会,缅怀和祭奠祖师爷,同时也交友联谊。

  川菜拾遗 ——寻找过去的时光

  说到吃,最有趣的经历是在我上初中的时候,那是1961年,困难时期还没有过去,在学校食堂里吃“盆盆饭”,就是用盆子蒸好一盆饭,然后用铲子划成几牙,由于不能全部分均匀,我们所有人就背对着盆子用勺子划,有划得多的,就多吃,划得少的也就自己认命了。这样也算公平,绝对不会营私舞弊。

  真正学会做菜,是在我当知青下乡的时候。我下乡的地方在成都周边的龙泉山上。当时有猪肉加盐就已经是美味了。平时,六七个人一组,光勺子白饭已经很难得,一斤大米可以换5斤红苕,所以米饭已然很珍贵了,一有米饭吃的时候就特别能吃,这是现在的年轻人无法想象的,一般一个小伙子能吃一斤二两到一斤半。没有什么下饭菜,后来就只能自己学着做。制泡菜、豌豆凉粉、用粉笔点豆花就是在哪个时候学会的。最主要的还是跟姑姑学做菜,以前我们家是大户人家,姑姑一直保持着精细的生活习惯。做菜也很讲究,凡事强调五味调和、有礼有节。于是我在家里看,在乡下试,慢慢的也有了自己的手艺。

  最喜爱的一道菜

  “米汤冬汗菜”,做法简单用米汤下冬汗菜,口味清淡爽口。

  舅舅在世的时候,他有个朋友,家里的仆人得了肺痨。因传染性很强,当时没有很好的医学手段治愈此病,没有办法,将其辞退了。10多年后,一次偶然的机会在街上碰到了这个仆人,当时他非常好奇,问他,病是怎么好的,仆人说,没钱看病,而且生活也比较困难,每顿只能在家里吃冬汗菜稀饭,慢慢的也就好了。后来查看了医书才知道,“冬汗菜”古时又叫做葵菜,常吃此菜有益身体健康。饮食的健康性无外乎五味调和、有礼有节。


责任编辑:西河
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