海参蹄筋

　　18:00-20:00　全聚德：“名噪天下”的烤鸭

　　提起北京烤鸭，“谁人不知，哪个不晓”？到了北京，除了登长城游故宫外，吃烤鸭是必不可少的，有句话说得好：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。而说到正宗的北京烤鸭就不能不提被称为“天下第一楼”的“全聚德”，这历史悠久的百年老店以传统的挂炉烤鸭享誉海内外。全聚德烤鸭店在北京共有三家主营分店，我们采访的是全聚德王府井烤鸭店。

　　为了营造“王府文化”的氛围，店内根据现有的历史资料进行了复古装饰。从大门颇具北京特色的牌楼到店内细小的布局，处处渗透出华贵儒雅的贵族风范。每层的大厅及包厢都是取自于王室亭、阁、轩、堂的名称，而室内布置处处诗文画墨、金雕玉坠，尽显王府风采。诗画引路，不知不觉已到了四楼的“萃锦园”。

　　在金碧辉煌的“萃锦园”里，听儒雅的副总经理郑江介绍，如坐春风。他说，目前运用的高科技烤鸭炉，将全聚德一百多年来的传统烤鸭技术数字化，通过计算机程序控制，实现了在烤鸭生产完全自动化调节，电子烤制和传统烤制的烤鸭已经没有任何区别。就在此时，表演片鸭技术的师傅推着餐车来到桌旁，只见车上刚出炉的烤鸭体态丰腴饱满，周身色泽枣红、润亮光泽，只瞧上一眼就已食欲大增，更何况扑鼻而来的淡淡果木清香。

　　吃烤鸭本身是种享受，而现场观看“庖丁解鸭”的过程更是令人大饱眼福。只见师傅刀工娴熟，先将烤鸭胸口的鸭皮“片”下来，切成指节大小，每片儿晶莹剔透、纹路清晰，趁热蘸些砂糖吃，入口即化、香甜酥软，丝毫没有油腻的感觉。这边儿吃着，那边儿师傅仍继续“片”着，刀刀游刃有余，片片大小均匀，片好的鸭肉如丝绦般层层在盘中码齐，取张薄如蝉翼的荷叶饼摊于掌心，用筷子夹几片金黄油亮的鸭肉，蘸些甜面酱放于饼上，和着葱丝、黄瓜条一并紧紧卷成筒状，轻啖一口，皮酥肉嫩，香而不腻，回味无穷。这鸭肉除去佐以面酱香葱，也可以蘸蒜茸或是椒盐来食。此外，总厨师长徐福林还特意为我们介绍了一种新颖独特的吃法，用生菜叶卷食蘸了黄芥末酱的鸭肉，鲜香中增添了一丝辣意，味道格外清爽。

　　既然是体验王府风范，那就不能不参观这里推出的“王府盛宴”，这可是融合了宫廷菜、王府菜与全聚德特色鸭子风味菜肴的精髓。无论是餐前小菜还是饭后果品，到处都是惊喜。鸭香八宝饭，造型很像片好的鸭肉，被粘稠的糖汁包裹，滑糯的口感中还真能嚼出几分鸭香。煎烹鸭肝有点法式鹅肝的意思，算是一道中西合璧的菜肴，说实话，绵绸的味道一点不比鹅肝差！

　　温馨提示：

　　1、王府盛宴是王府井店打造的特色系列宴席，每桌3000到8000元不等。除了王府盛宴，全聚德传统的全鸭席在这里也有所创新，每桌2000元到5000元不等，菜品可以根据食客要求调剂。2、据全聚德集团市场营销部部长曹翼南介绍，为了提高集团旗下饭店的后厨管理水平，很多饭店目前实现了厨房从原材料切配到领用、菜品烹制、质量验收的程序化管理，并开展厨房透明可参观的人性化服务。同时对金牌字号饭店的菜式进行改良和创新，更加符合顾客和海外游客的口味。

　　第二日　京城老字号

　　11:00-14:00　鸿宾楼：三谜、三宝

　　鸿宾楼开创于天津卫，曾是天津清真九大楼之首。新中国成立后，鸿宾楼将全部家活什从天津搬到北京。斗转星移，鸿宾楼在京城这个“文化集大成”的平台上已经逐渐成为道地的京城老店，赢得了“京城清真餐饮第一楼”的极高赞誉。据鸿宾楼总经理蔺素琴介绍，鸿宾楼的全羊席已经被评为国家级非物质文化遗产。

　　深厚的文化底蕴，是鸿宾楼给我们的第一印象。店内的迎堂、楼梯、大厅、包房无不精心布置着名人字画。这些作品见证着鸿宾楼的悠久历史，如同这里的珍馐一样精彩迭出、夺目辉煌。最为传奇的要数悬挂在一楼大厅外，由二十两黄金（约625克）涂饰、清代两榜进士于泽久题写的“鸿宾楼”百年老匾。而这块创业之宝又有扑朔迷离的“三谜”：第一谜是大进士竟写了“错别字”，繁体的“鸿”字，右边的鸟字下边应是四点，但匾中字却是三点，不知其解。有人说是借用了三点水下边的一点，为了字体美观好看，但究竟为何，却无从考证；第二谜是金匾上下无款，这在名家为商号所提牌匾中极为罕见；这第三谜甚是神秘，1998年鸿宾楼将金匾送到荣宝斋见新，打开这百年老匾时，在背后的底板中竟发现一幅藏于其中的工笔画――牡丹美人图，作画时间是宣统年间，“匾后藏宝”令人费解！而这“金匾”加上黄唇鱼鱼肚、慈禧用过的象牙筷子共同被称为店内的“镇店三宝”。

　　说到吃，那是久负盛名。鸿宾楼有“清真三绝”：这第一绝就是拥有百年历史的全羊席。别说品尝，光是看看菜单，就令人瞠目结舌，全羊席120道菜品名称不见一个“羊”字，取而代之的是生动传神富有想象力的别名，真是“食羊不见羊”。

　　其实，像我们这样的普通食客都是冲着另外二绝而来的：（火笃）（音ｄú）法制菜和烹制河鲜海味。落座于散客大厅，我们仔细品尝了几道招牌菜：红烧牛尾是浓亮鲜香、软烂离骨；芫爆散丹是清淡松脆、滑嫩爽口；滑炒鱼虾味醇不腻、细嫩滑爽；砂锅羊头浓香绵润、回味悠长。还有最为见长的（火笃）法制菜，那可是鸿宾楼的独门秘籍。所谓“（火笃）”，就是以小火烧炖使原料入味的烹调方法，因烹制时锅内有“咕嘟嘟”声由此借声得名。一盘色泽金黄红亮的（火笃）面筋，醇厚鲜香的味道、油滑松软的口感令大家赞不绝口。

　　温馨提示：

　　1、据鸿宾楼所属聚德华天餐饮集团的相关负责人介绍，鸿宾楼对菜品的做工很是讲究，大厨们都是使用传统的方法，用熬制高汤来运作味道。鸿宾楼是清真菜馆儿，在此就餐，请尊重清真习俗。2、鸿宾楼位于西城区展览馆路11号，人均消费80到100元人民币。