“东古酱料制作工艺是传统的民间工艺，是江门地区唯一一家被国家认定为‘中华老字号’的品牌，它代表的是中国传统文化，流传百年仍然受到社会各界的欢迎，所以，我们都鼓励它申报市级非物质文化遗产”，市非物质文化遗产保护中心的负责人告诉记者。看似极其普通的酱料却和中国传统文化有着一脉相承的关系，东古酱料制作工艺有什么独特的秘方？流传百多年缘何经久不衰？带着这些问题，记者近日走进了鹤山古劳。

把“制曲”后的面豉放到大缸里，加盐水，再次发酵

“官帽”是为面豉酱挡雨用的，里面有夹层，是一层塑料布

    □ 民间说法

    清代：古劳民间

    就有酿制面豉风俗

    古劳镇坐落在美丽的西江河畔，至今已有600多年的历史，由古姓和劳姓祖先从外地迁移到此居住建圩，故名古劳。相传清代以来，古劳民间一向有酿制面豉风俗习惯，古劳面豉已成为一种乡土特产，大规模制作出售约在清朝道光年间，其中包括当时著名的调珍酱园。

    清朝道光三十年(公元1850年)，鹤山县宅梧人杨氏商人因西江水澈，民间酿造面豉之盛行，于是在现古劳镇东宁街创办调珍酱园，经营面豉、酱油。直至解放前的数十年里，古劳镇制造古劳面豉的作坊众多，但杨氏后人杨其泮所独创的面豉却独占鳌头，最为家喻户晓。由于杨其泮独创的面豉特殊的制作工艺和选料包装上的精益求精，所生产的古劳面豉风靡一时，远近闻名，一些华侨还将面豉带往美洲，作为怀念家乡的特产，他也因此一举成名，发家致富，成为了古劳面豉这独特品牌的代表人物，调珍酱园也作为重要作坊传承不衰。

    100多年前，在鹤山的乡间小路上，总能看见让人熟悉的历史场景：老人挑着一副担子，装着满满两缸古劳面豉酱，穿街走巷，一路叫卖。凡买过古劳面豉酱的人都知道，以前的面豉酱用报纸一包就拿走，而古劳面豉干透、水分少、油重，报纸包着不透底，放在厨房，即使吃完了最后一点也不会发霉。

    □ 记者采访

    古劳面豉：天然晒制而成

    车行至古劳镇的乡间小路，阵阵浓香扑鼻而来，香味越来越浓，车子随之一转弯，我们便看到香味笼罩下的东古调味食品公司，该公司前身就是调珍酱园。

    在“东古”负责人任权泮的带领下，记者在该厂的三楼看到，上千个脸盆宽、约0.5米高的陶缸扣着一顶顶竹制的“帽子”，整齐地排列在屋顶享受“日光浴”，非常壮观。“能拿到中华老字号，古劳面豉酱正是沿用这种百年的天然晒制作方法，不加任何化学原料。”任权泮告诉记者。

    “这里有4500多平方米，共有1000多缸晒盆”，1991年就进厂的老员工古主任告诉记者。古主任揭开其中一个“帽子”，露出黑褐色、油光晶亮、豆形粒粒可见的面豉酱。“外面是黄褐色，里面却是金黄色，还要十几天才能晒好”说着，古主任用一个大勺子使劲搅动一下，露出金黄色的面豉。

    记者用手压了压“帽子”，手感非常扎实，于是好奇地发问：“‘帽子’是做什么用的？”“‘帽子’是为面豉酱挡雨用的，里面有夹层，是一层塑料布”古主任说，“既然是挡雨用，为何要用竹制的？”“不知道的，100多年来我们都是用这种‘帽子’”

    “别看着这看似不起眼的面豉酱，它对缸是非常挑剔的，从发酵缸、晒盆到储存缸，全部要陶瓷的，我们试过用塑料缸来酿制豆豉，发现味道差别很大，还是陶瓷缸酿制的香浓些。”厂里一位年轻小伙告诉记者。

    传统工艺“特许”符合标准

    任权泮说，古劳面豉酱的制作工艺比较复杂，时间跨度很长，花费的成本也很高。第一步，要挑选从黑龙江产的上好黄豆，清洗黄豆，煮黄豆，煮熟后加面粉、加菌种进行发酵，这是第一次发酵，行话叫“制曲”，需要72小时。接着，把面豉放到大缸里，加盐水，再次发酵，这次的发酵从95天至120天不等，最后转到晒场去晒30天，晒的过程中，每天都有工人带上手套，一缸缸去翻面豉，直到缸里的所有的面豉全部晒成黑褐色为止。整个制作工程，至少要120天，遇到梅雨季节，晒的时间就要拖长。酿造好后，直接包装成瓶，不经消毒。

    “100多年来，古劳豆豉酱一直是天然生晒，晒了才香，味道更鲜美，因为面豉酱没有消毒，不能生吃，要煮熟了才吃。”任权泮说。曾经有澳大利亚一进出口公司来中国寻找天然调味料，慕名前来“东古”参观，但对其“天然发酵无化学污染”生产过程表示怀疑，便来到东古，从生产车间到包装等整个生产过程进行了一番认真的考察后，便对古劳面豉传统的工艺刮目相看，马上与“东古”签订了供销合同。

    “古劳面豉酱所有的指标都符合国家标准，唯独总酸偏高，但因为是传统工艺，因此，也‘特许’符合标准。”任权泮告诉记者，目前，用东古酱料制作工艺酿造的有酱油、食醋、腐乳等60多种产品，而古劳面豉酱则把这一传统工艺发挥到极致。