手的希望 手工炒茶，星星之火

　　龙井村委会旁的一间通透的房子原来是品茶看样室，现在被改成了炒制中心，“西湖龙井茶炒制中心”高悬门厅。门口的柱子上半个月前贴的告示还在。同时提出两条优惠政策：免收电费；现场炒制的茶叶，在确保质量的前提下，茶叶公司优先收购。这些政策都是为了吸引好的炒茶手到这里来。村委会主任钱卫国告诉记者，炒制中心开门半个月已经有100多名茶农到这里培训。

　　如何在“商品”和“非物质文化遗产”之间找到平衡点。西湖区龙井茶产业协会有关负责人介绍，今后茶业企业普遍设置炒制中心。开设手工炒制中心的念头，在这个春天如雨后春笋一样在茶商、茶农的脑子里冒了出来。

　　无论是政府还是茶商已经认识到西湖龙井手工传承保护的重要性。各茶叶公司以前都是收购毛茶，也就是炒制过的茶。但是因为炒制水平不同，很难保证好的青叶最后能出顶级好茶。戚国伟说：“如果能把最好的青叶集中，由最好的炒茶师傅来炒，那真是物尽其用。”想法虽好，做起来难。茶农们各有各的打算，传统手工炒制和半机器炒制的性价比优势还没有体现出来。

　　杭州狮峰茶叶有限公司董事长周建德则是追溯源头，以复古的模式将这双珍贵的手展现给公众。“我们投资了300万元，把原来在虎跑路上公司的展示中心改建‘手工炒制中心’。”在这个炒制中心，30口铁锅一字排开，一口锅一个人，记者看到不仅仅展示传统手工炒制，还将机器炒制，半机器炒制都一并展示出来。通过比较，就能看出这三者之间有什么不同。戚国伟说：“最重要的还是这双手，炒茶人都是从本地请的茶农，其中七八个还是祖传几代的世家炒手。不仅是完善炒茶技能的等级评定。像世家炒茶能手，还应请相关部门颁给‘龙的传人’称号。”

　　留住炒茶这门手艺，作为一项民间传统技术工艺，手工炒茶不仅仅是真正意义上杭州“西湖龙井茶”的一张“金名片”，更是杭州着力打造的“西湖龙井文化”的重要组成部分。西湖区农业局有关负责人说，西湖龙井茶制作技艺，已入选第二批国家非物质文化遗产名录。“西湖龙井茶园”更以一个文化整体的形式成为浙江省力冲2010年《世界文化遗产名录》、实现浙江世界遗产“零”突破的“倾力巨作”，这使得手工炒茶工艺的文化价值和文化地位得到进一步的肯定和提升。

　　相关链接：西湖龙井炒制手法

　　龙井茶的炒制分为“青锅”和“辉锅”。“青锅”即杀青和初步造型的过程，开始以抓、抖为主，逐渐改用搭、压、抖、甩，达到理直成条、压扁成型的目的。“辉锅”的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅辉，锅温约100℃，需炒制20~25分钟。手法上十分讲究抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨十大手法。