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田席:乡间地头的美食与亲情
添加日期:2007-9-19 10:17:00 作者:余茂智 新闻来源:成都日报 点击次数:

  多少个世纪以来,圣洁的岷山雪水沿都江堰汩汩流淌,源源不断地润泽着成都平原。当古蜀文化、中原文化、巴楚文化在这片“水旱从人,不知饥馑”的古老土地上交汇,它的温润、丰饶与富足,必然会孕育出别样的文化景观与乡风民俗。那些代代相传、精雕细琢的手艺,不仅修饰了成都人的生活,更描绘出成都人细腻而广阔的精神图景,它们与那些独特的乡风民俗一道,成为成都人值得骄傲的非物质文化遗产之一。那闹年的锣鼓、狂欢的水龙节、火龙灯舞、大庙会、花会、木兰会;那“片纸来之难,过手七十二”的手工造纸、闻名遐迩的瓷胎竹编、遗世独尊的铁匠铺、独步天下的邛窑……“成都非物质文化遗产”系列篇章,生动地再现了这些代代传承的民风民俗和精湛手艺。

  “一菜一格、百菜百味”的川菜,据不完全统计,其菜谱就有1000多种,宴席形式也是多种多样的,比如晋代有野宴、狼宴,五代有船宴,宋代有游宴,清代有满汉全席、上马宴、下马宴、田席、家宴等等。而这里,我们单说田席,因为至今仍广泛流行于民间的这种食俗形式,实在给予了我们太多的滋味享受和美好记忆。

  所谓田席,其实就是我们常说的坝坝宴。据考,它最初来源于古时秋收之后,村人将各家自备的美味佳肴共摆于村子的田间坝头,同饮共乐,庆贺丰收的“长街宴”。(而这种带有原始的土地祭祀遗风的民间食俗习惯,在今天云南哀牢山中和重庆的中山古镇尚有遗存。)及至后来,“长街宴”成桌成席,而成为乡人冠婚丧祭,出生满月,宴请亲朋好友的酒席格局。由于它源自农村,又摆席于田间院坝,田席之名由此而来。加之它蔚为壮观、贴山贴水、亲情融融的就餐形式和氛围,田席也就极有生命力地一直鲜活地存于人们的心中。

  作者手记

  在物质维艰的时代,乡下的生活更加清贫,今天回忆起当年关于吃的滋味,多半是坝坝宴、九大碗带来的。其实,那时候的筵席,在今人有着丰富味觉记忆的意识中,是根本入不了“吃”的台面的。然而,凡是有过如此经历的人,没有人不对它保留着一份美好的念想。以至于在我行走乡间的时候,每遇坝坝宴,都会激起强烈的拍摄冲动。而且,每每这个时候,宾主都会热情地邀我入席,我也是“来者不拒”地与大家一起大块吃肉,大碗喝酒一番。其实,就成都地区如今九大碗的菜品和味道而言,似乎也与城市中饭店的菜品和味道并无二致(饭店里也有“三蒸九扣”,民间席桌也讲究做花摆盘),但坝坝宴、九大碗却更给我以淋漓尽致的味觉享受。

  而关于田席,其实也只是一种就餐的形式而已。或许,饮食专家看重的是席单安排的讲究和规矩,以及饮食味型的地道和营养效果,但老百姓却管不了这么多,他们是想怎么吃就怎么吃,要吃就吃个痛快,要吃就要吃出个热闹。乡人们的性子是敞亮的,所以,即便是在关于“吃”这个有着生存意义的大问题上,也从来都是不瞒天不瞒地的。

  有美食家曾这样对我说,吃是文化,吃更是学问,“什么是美食?美食就是色、香、味、美、器。但美食更讲求的是就餐的环境。”是的,乡人们或许吃得粗犷,也没有精美的瓷器、华贵的金匙银盘来盛装菜肴,但他们却更吃出了美食的境界:亲朋相聚,亲情交融,再佐以山风和阳光,那该是何等的一种快意啊。

  或许,现在我们可以理解田席为何能持久且鲜活地存于我们周遭的理由了:凡是有着广大民间力量支撑、推动的,这种民俗的生命力一定强大,这不仅仅是指田席这种食俗。

  代代相传的欢宴

  “民以食为天”,“吃”对于芸芸众生,当然是件不可或缺的明快记忆。回想起我儿时的乡村生活,能够敞开肚子大快朵颐、满嘴流油的幸福事情,实非被称为坝坝宴的田席莫属。即便是在已有些模糊的记忆里胡乱地搜寻一下,那比人还高的竹制蒸笼呼呼冒着的热气,油亮亮的焦皮肘子,甜蜜化渣的甜烧白……仅想起来就禁不住地让人口舌生津了。

  乡下把吃田席又叫做“吃九大碗”。其实,“九大碗”只是不同规格档次的田席中的一种,除此之外,还有六菜一汤的“七星剑”,八菜一汤的“八大碗”,四冷碟九行菜的“杂烩席”,九围碟九大菜一佐汤的“九围碟”。或许是“九大碗”中的“九”字、“大”字,一直都被国人视为吉祥美好的字,以至于九大碗差不多就成了乡村田席的代名词。

  李劼人先生曾在《旧账》中提供了170年前成都人吃田席的详细材料,那是清道光十八年六月(公元1836年),李劼人先生的外高祖父去世时所办丧宴的规模和席单:

  “二七成服”摆“席七十二桌”,“十月二十一日奠期”摆“席一百二十六桌”,“十月二十三日送殡”摆“席九桌”,二十一和二十三日之间空闲的二十二日,摆“席四十桌”。席单以“祠堂待客席单”为例——大菜:大杂烩、酥肉、折烩鸡、银鱼、羊肉、笋子肉、海带肉、红肉、烧白;围碟八个:花生米、甘蔗、桃仁、橘子、排骨、盐蛋、鸡杂、羊尾巴。可见当时成都人即便是办丧事这样的田席,也是非常排场、精致和讲究的。

  但我儿时所处的时代,大家衣食维艰,不过乡人们依然不改“吉日御嘉宾”的习惯。哪家的闺女出阁了,哪家的小子娶媳妇了,甚至做生拜年这样的家族聚会,主人家都要摆上几桌,十几桌,甚至几十桌来热闹一下的。因为物资困乏,那菜肴也就大打折扣。围碟当然就省掉了,大菜也就是有点油星的“翘荤菜”,因为是“九大碗”,“三蒸(锅蒸、笼蒸、碗蒸)九扣(将蒸菜反扣于碗中上席)”并不能少,不过只是红薯、土豆、芋头这样的蔬菜唱了主角。曾有一位乡村厨师告诉我,那时,是两斤猪肉半斤菜油就要做一席。当然如果哪家经济条件好点,又能通过关系搞到紧俏的肉食,那席桌上也往往会堂皇地摆上一道完全由肥肉做的蒸菜,于是那田席所在的旷坝上,立马荡漾起阵阵诱人的肉香。只是这道菜并非想象的那样可口,因为过于油腻,一吃,就被“打来闷起”,大快朵颐的欲望瞬间消失……

  话说这个春天,我赶回乡下参加我表弟的婚宴, 站在新房二楼的阳台往下望,偌大的天井平地上用红砖砌成好几个大的火灶,火灶上是两口直径达2米的大铁锅,以及一字排着的一些或炖或煮的大圆铝锅。铁锅上矗立着高达2米的甑子,正呼呼地冒着腾腾热气。而天井一旁的厢房里,则是几张方桌合成的大桌案,桌案及周围,是堆放成小山样的半成品材料,鸡、鸭、鱼等自是不必说了,虾、螃蟹、墨鱼等也可以不提,只说那房前院坝上好几十桌席桌台布、杯盏的选择和摆放,实在与宾馆饭店的规格也相差无几。

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责任编辑:紫雨
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