乡厨绝技与十足地方风味

　　九大碗的制作者，我们称乡厨。大多数乡厨都是半农半厨，也就是农忙时务农，农闲时做厨；或者是忙时做厨，闲时务农，这主要看二者经济收入的比例。按照九大碗代代相传的传统菜单，几乎每一个乡厨都对“杂烩蹄圆膀，烧白笋片桂花汤”等烹饪技艺有着熟练的掌握，其中，像“九大碗”中少不得的蒸肘子、甜咸烧白、粉蒸肉，杂烩，以及酥肉汤、凉拌鸡等，更是有着精到的表现，以至于人们一说起“九大碗”，就立马想起那肥而不腻、香软可口的甜烧白、咸烧白、粉蒸肉等。到今天它们已为川菜的精粹菜肴，这实在与乡厨们长期的烹饪实践不无关系，甚至可以这样说，这些成就了川菜美名的菜肴的成型与发扬光大，乡厨功不可没。

　　虽有“炸酥拉响”（炸酥肉、发响皮）等的传统烹饪技艺要求，但厨艺由师承而得的乡厨并不拘泥，而是结合本地民众的口味与当地物产的不同，不断创造出颇具地方特色的风味来。比如说四川夹江产苦笋，那里的九大碗推崇的是“宴席无笋则俗”，笋子烧肉，笋子肉片汤，满口清香，回味无穷；成都近郊的双流永安产韭黄，那里的九大碗竟以一碗压席的“韭黄汤”而声名远扬，据说，过去华阳的县太爷到永安去吃九大碗，为的就是这道精美爽口的汤；而客家人聚居的柏合镇，九大碗席上那道油亮、烫嘴、润滑、香嫩的“豆腐皮”，则一定会让你“久经沙场”的味觉遭遇重创，从此留下深刻的记忆。再以一道甜烧白为例，成都新都、龙泉的浅丘多产 “红豆”，当地乡厨便多用此类豆品与黄糖、猪油等一起研磨，作为烧白的芯子。而永安多产花生，烧白的芯子也就由炒熟的花生米、芝麻与黄糖、白糖、猪油等研磨而成。所以，到各地去吃九大碗，风味却不尽相同，微妙之处，感觉唇齿舌尖旅行的快意。

　　虽然大多数乡厨都没有经过科班学习和训练，但却个个身怀绝技或者功夫。我曾经到成都迄今唯一保存完好的客家民居钟家大瓦房，采访过那里举行的一次坝坝宴全过程：一位主厨和他的六七个徒弟，从头天下午杀猪、刨毛、开膛、分割、择菜、备料开始，翌日再忙活一上午，几十桌酒席即可在太阳当顶时按时开席，虽然每个菜品都是用大锅一锅烧、炖、煎、爆而成，但味道与宾馆饭店的单锅小炒相比，一点也不逊色；几十斤重的一堆豆腐皮，一个厨子一把刀，一会儿工夫就切成了细如纤发的精丝；更绝的是乡厨站在高凳上从蒸笼里取菜，取一碗，沾一下冷水，飞快得不啻火中取粟；之后，这些乡厨（主要是主厨的徒弟们）便会端着盛有一大盘一大碗刚出炉菜肴的硕大簸箕，健步如飞地穿梭往返于人潮涌动的坝坝宴席上，一个盛有菜肴的簸箕有时重达25公斤，居然做到滴水不漏，那好身手真是让人叫奇。

　　过去，乡厨做厨只需要带着必要的蒸笼、刀具等按约前往主人家里就行了。但现在，乡厨们不仅包揽了筵席荤素原料的采购事宜，连锅、碗、瓢、盆等炊餐用具，甚至坝坝宴的桌、椅、板凳都一应准备齐备。所以，行走乡间，当你发现那些满载餐具和桌椅的货运三轮大摩托“突突”地奔跑在乡村的道路上的时候，你也就知道了哪户人家又有了红白喜事要大摆坝坝宴大宴宾客，如此景观，却也算是增添了田席的新景观。

　　客家“蒸尝会”  以家族的名义把酒尽欢

　　其实，就田席而言，也可看成是扩大了的家宴的一种形式。亲朋好友相聚，家宴无疑是最为真诚的待客方式。而好饮食的成都人更热情好客，所谓“吉日御嘉宾”，每逢喜事，必呼亲唤友，备办筵席共享欢。家里的堂屋坐不下了，就扩展到院坝；院坝里挤满了，就将酒席延伸到房前屋后的竹林下。一桌桌的席桌在庭院旷坝排开，主人是一轮轮地把盏问候，亲情交融，还有沐浴着山野之风的就餐环境，宾主尽欢，不亦乐乎。这也就成了田席存在的普遍意义。

　　我做乡村教师的时候，有一年寒假，陪爱人回她在乡下的老家探亲，恰逢她舅舅的儿子结婚，于是也凑了一个份子去吃喜酒。因为路途较远，我们在婚礼的头天就赶去了。爱人的舅舅家是过去一户大地主遗留下的大院子，十多户人共处一院。我们去的时候，大院晒坝上已经用土砖垒起了好几口土灶，灶堂口冒出来的火苗和大铁锅上升腾起来的炊烟，在那个飘零着雪花的冬日黄昏，给人以无比温暖的感觉。为准备第二天的酒席，前来帮忙的邻里乡亲已经忙开了，杀猪开膛的，理菜洗菜的，抬桌子端板凳的，写喜字对联的，折红包染红蛋的……爱人的舅舅、舅妈和他们盼望新婚到来的儿子，则满脸喜悦地穿梭其中，忙着散烟递茶。

　　这时，爱人的舅舅和儿子过来对我说，“明天还要麻烦老师（乡下人对教师是相当尊敬的，他们也就这样称呼我了）帮忙过一下礼哦！”所谓“过礼”就是迎亲的意思，但它还有些更琐碎的规矩。比如迎亲的时候，“过礼”的队伍要向女方家送红蛋、红花生、各类糕点等，同时要把女方家送的被褥等彩礼带回男方家。

　　因为新媳妇家有十多公里路远，第二天一早，我们一行五六人就和新郎一道出发了。我们赶到新媳妇家时，已是上午九点过了，那时女方的家人已经在村头张望了，原因是只有当“过礼”的人来后，那女方家办置的“出阁酒”才能开席。作为迎亲的贵宾，我们一行自然受到女家特别的礼遇，那就是我们这桌的菜肴要比其他席面多上三碗菜。而这样的筵席规格，当男方家的喜宴开席时，女方家前往送亲的人也同样享有。拜别父母，新郎、新媳妇在迎亲、送亲队伍的簇拥下“打道回府”。这时，参加“出阁宴”的亲朋好友纷纷起立，拉着新媳妇的手道祝福，说离别，似有感伤。但婚宴中却是一派热烈和喜庆。新郎新娘是挨桌递烟敬酒散喜糖，客人是轮流反复地说着“早生贵子、白头偕老、夫妻恩爱”等的祝福话语，九大碗，八大碗，露天的盛筵，杯盏交错，再与新郎新娘同饮喜酒一杯，宾主便一同醉在这美妙而喜庆的时刻了。

　　如果说田席演绎了乡村喜宴的喜庆的话，那么更可将它看作是川人家族亲情的一种纽结形式。

　　一位对客家文化多有研究的作家告诉我说，在客家人聚居区域的成都东山一带，清明时节，多见乡人们摆席旷坝的坝坝宴场景，“其实那是客家人举行家族祭祀礼仪的‘蒸尝会’”。古时，皇帝有四时之祭：春祭曰示勺、夏祭曰示帝、秋祭曰尝、冬祭曰蒸。《后汉书》也曾记载：“春秋蒸尝，昭穆无列。”据这位作家考证，“客家祭祀，完全仿古代蒸尝规制施行。其规格分为‘祭、’‘酹’两种。按客家风俗，用羊、猪‘大牲’行三献礼谓之‘祭’，用鸡、鱼、肉‘小牲’不行三献礼则称为‘酹’。所谓‘酹’，古时以酒祭地之举，客俗沿袭至今，故叫扫墓为‘酹地’”。祭祀结束，祖先已经享用的“大牲”“小牲”自然就成了家族聚餐的材料，所以，“坝坝宴是客家‘蒸尝会’的压卷之作。”

　　客家“蒸尝会”以近郊龙泉驿区柏合镇钟氏家族的最为有名。一年清明节时，当我和王达军、王帮才两位著名摄影家赶到这里时，大瓦房内一个带天井的院子已被开辟为一个临时的大厨房了。而“厨房”的隔壁就是钟家人的祖堂，200多位来自各地的钟氏族人，正在司仪抑扬顿挫的唱词中，举行隆重的祭祖仪式。就在我们饶有兴趣地拍摄九大碗生产过程的时候，祭祖仪式结束了，几乎同时，大瓦房前阔大的院坝上竟神话般地出现了一大片摆放整齐的桌凳。一盘盘热腾腾的菜肴从蒸笼中取出，穿梭不休的上菜人从临时的厨房中鱼贯而出，穿行在桌缝人隙间。200余人的就餐场面更是蔚为壮观，族人们就着阳光、山风和亲情交融的热烈氛围，大快朵颐。我就想，这激动的宴会，该是一个家族荣光和文化记忆最为亲切的存在方式。