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仲富兰:为什么说“年夜饭”,与江南文化有什么关系?
字号:   2019-1-30 10:39:00  来源:福客网综合  点击:
摘要:无论在上海、江苏、浙江、安徽,这些地区的民众通常在口头表达时,大家都用“过年”这个词来指代春节。

无论在上海、江苏、浙江、安徽,这些地区的民众通常在口头表达时,大家都用“过年”这个词来指代春节;反倒“春节”这个词大量出现在书面语言或者官方话语的表达上,这种现象可以看成是江南地区民众传承传统文化的特点。老百姓嘴里的“过年”,似乎形成了一定的规制,好像有一个无形的手在指挥和协调着家家户户的“过年”节奏,一般是从从腊月二十四掸尘、祭灶开始,蒸年糕、包汤圆、贴春联、放鞭炮,一般要过到正月十五元宵节之后,在喜庆的气氛中,年节的大幕才徐徐落下,意味着紧张忙碌而又充满希望的新的一年开始了。

年夜饭与江南文化有着深深的渊源,最早“年夜饭”称为“别岁饭”,意在告别旧岁,迎来新年。不敢说它最早是由江南人提出来的,但至少可以说目前能够搜寻到的最早出处来自晋朝周处的《风土记》记载:“……酒食相邀,谓之别岁。至除夕达旦不眠,谓之守岁。祭先竣事;长幼聚饮,祝颂而散,谓之分岁。”周处是义兴阳羡人,也就是现在的江苏宜兴人,他的著述里存留着“别岁饭”的记录,而别岁(即吃年夜饭)、守岁、分岁(压岁钱)的习俗一直延续至今。

说到江南人的年夜饭,由于各地食材与风俗习惯略有不同,但基本的共性还是有的,如从祭灶、送灶之后,进入紧张的“忙年”,吃“年夜饭”之前,一是要祭祖,一是要祀神:“祭祖”就是祭祀祖先和已故家人,一般安排在小年夜之前的一个夜晚举行,“祭祖”是过年之前一家私事,要瞻仰祖先遗容,所以必须要关门,或者在一个家族祠堂里进行;“祀神”就是祭神,一般也在年夜饭之前的除夕夜前进行。大厅中要挂绘有八仙、菩萨等神像的“神轴”,供桌上供素斋和素馒头、生面、茶酒,其中供“猪头三牲”特别有意思,就是猪头、鸡和鱼三种牲的合称。摆放“猪头三牲”也很有讲究,如猪头不可煮熟,鱼的眼睛要用贴上红纸,半生的鱼两头微微翘起,像个元宝。供桌上的鸡要整只摆放,鸡嘴中通常要衔两根葱,鸡屁股后面放五只煮熟的鸡蛋,俗称“白焐蛋”。后来,随着世道的转换有些人家也有以带有肋骨的猪肉来替代猪头。为了展示对神灵的敬意,祀神不仅要备好供品,而且举行仪式时,要焚香点烛,请“各方诸神”来享用牺牲和香烟。祭祀结束还要燃放爆竹,以示对众神灵的欢送。

除夕的年夜饭,既是一年辛苦忙碌、辞别旧岁的重要时刻,又饱含着祈望未来,迎接新年,除旧布新的特殊意义,当全家老少合欢团聚,共进年夜饭的时候,其乐融融,自不必细说。上海是典型的移民城市,普通人家的年夜饭同样汲取了江苏、浙江、安徽的江南年俗,准备得很是隆重。如上海人家的年夜饭,按照惯例,有几样食物是饭桌上必不可少的,如鱼,取其“年年有余”的意思;八宝饭,取其甜甜蜜蜜、喜庆吉利的意思;肉圆、鱼圆,取其团团圆圆、圆圆满满的意思;年糕,取其新年顺利、步步登高的意思;上海人还喜欢在年夜饭桌上摆一碗红烧狮子头,因其红润滚圆,取其红火团圆的意思;年夜饭上必有一道“砂锅”,放上粉丝、白菜、蛋饺、肉圆,兴许还有火腿、冬笋。这砂锅的前身就是江南地区的暖锅,过去很多上海人家都会备一个紫铜暖锅。席面上鱼肉珍馐,花色繁多。糖腊银丝芥和炒塌科菜,那是上海地区的特产。除了鱼肉海味,江南地区对于食材的选择很有讲究,例如苏州人的年夜饭,所备食材常常与一定的寓意相关联,预示着来年的年景和运程。比如:吃肉圆,象征圆满;蛋饺,象征招财进宝;青菜,象征长庚(长命);黄豆芽,象征如意;鱼,象征年年有余;春卷,象征金条。桌上还要摆上热气腾腾,红红火火的暖锅,象征家道兴旺发达。浙江人的口味以滑嫩爽口、糯而不腻、清淡纯鲜为主,在年夜饭中除了上述相同的食材之外,具有本地特色且多样化的特点,湖州、嘉兴一带人,喜吃鱼、虾、黄鳝;东阳等地喜食乌龟肉;海盐一带喜食“东坡肉”;金华地区喜食火腿和风肉;杭帮菜很地道,喜食天目笋和虾蟆;温州沿海地区有生食鱼鲜的习惯。

上海人家过年准备年夜饭之前,还会“一弄勿弄,先浸笋干”,这个习俗其实是苏州人的年俗,由于发笋干需较长时间的反复浸泡,笋干又有节节拔高的好口彩,预示着来年生活节节高;伺弄笋干更讨口彩:发笋干,马上发、正在发!还有人家欢喜腌好点咸肉咸鱼,到春节前后用竹竿或长绳,将它们一排排挂在屋檐下或阳台上,咸香阵阵,年味浓浓,恰如老话说:“咸肉咸鱼,吃过正月半。”

吃年夜饭的时候,把暖锅端上来,烧上炭,火旺旺的,预示着兴旺发达。暖锅里的食物随便放,但有几样东西虽然味道不怎么样,却是必放的:一个是水萝卜,还有一个是酱茄子。因为水萝卜的皮是红的,代表兴旺;吴语把茄子讲作“落苏”,“落”音谐“乐”,酱茄子就成了象征安乐的“安乐菜”。黄豆芽烧咸菜。黄豆芽的形状像如意,代表“万事如意”;咸菜的菜杆又称菜心,要切成一寸长,“寸心”即与“称心”谐音。两个加起来就象征“称心如意”。还有一道狮子头。其实,“狮子头”这道菜原叫“四只头”,因为一般都是四个肉圆装一碗。北方又叫“四喜丸子”。吃年夜饭的时候端上一碗,象征“福禄寿财”四喜。

对于江南普通家庭来说,年夜饭恐怕是一年中最重要的一次聚餐了。因为家人的殷殷期盼,因为相互的倾心交谈,更因为千百年的江南文化的传承,温情荡漾的年夜饭,不仅仅是一场年度盛宴,更包含着一脉美好的传统,一个心灵的归宿,一种令人敬畏的习俗。


编辑:folkw
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