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仲富兰:国风人文图典|“九大碗”的民俗创意
字号:   2019-7-10 13:03:00  来源:福客网综合  点击:
国风人文图典|“九大碗”的民俗创意

送菜员用川坝独特方式在给筵席上菜 沈酒集团供稿

中国人的民间筵席,各地都有不同的特色,江南水乡有“八大碗”,四川川坝子上则称“九大碗”,早些年我去陕西蓝田,也吃过那里的“九大碗”。由于江南与四川地域的不同,食材上可能有些差别。江南水乡“八大碗”,老百姓也称“老八样头”,由洋菜碗、炖鸡碗、三鲜碗、卷鲜碗、蘑菇碗、鱼块碗、蹄筋碗、蹄苞碗等八道菜,名堂很讲究,而且,我特别佩服民间烹饪智慧,江南特有的“吊鲜汤”的本事,实在高明,也即完全不用味精,厨师们就以猪肉、猪童子骨、老母鸡、火腿等混合煲制而成,既保留了食材的营养成分,也保留了食材的真味,用时髦的话来说,可能是符合绿色生态饮食的理念和当今人们的健康养生之道吧。

而川菜中的“九大碗”,最大的特色是以蒸为主:蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白(肉扣)、甜烧白(夹沙肉)、粉蒸肉,配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席保留着流水席的特点,已经不全是以蒸为主了,还有烧、炒、熘、煸等烹饪形式,过去“九大碗”一般是有九个菜,现在随着日子的富裕,“九大碗”不止只有九碗菜,菜式已经发展到N个了。我这次去酒城泸州,出席中国沈酒集团举办的“九大碗”筵席,到底上了多少菜?我也没有数清楚。

“九大碗”作为民间食俗,尽管也分高、中、低档,媒体上说“舌尖上的中国”,我看围绕“八大碗”或者“九大碗”,文章并没有做足,其实,“九大碗”展现着人间美味,也承载着世人的乡愁,以前不论红白喜事,婚丧嫁娶、宴宾会客,上至官府,下至庶民,都把“酒大碗”视为特别讲究而又阔绰的名肴,有流水席乡里乡邻,除了上街赶集,众人齐聚,那么对于在一起吃饭,男女老少,长幼尊卑,良俗美德,礼仪传统,看教养,看德行,观风俗观吃相……因而深受民众喜爱。

国风人文图典|“九大碗”的民俗创意

第二届“酒大腕节在泸州沈子国酒庄举行

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