送菜员用川坝独特方式在给筵席上菜 沈酒集团供稿 中国人的民间筵席，各地都有不同的特色，江南水乡有“八大碗”，四川川坝子上则称“九大碗”，早些年我去陕西蓝田，也吃过那里的“九大碗”。由于江南与四川地域的不同，食材上可能有些差别。江南水乡“八大碗”，老百姓也称“老八样头”，由洋菜碗、炖鸡碗、三鲜碗、卷鲜碗、蘑菇碗、鱼块碗、蹄筋碗、蹄苞碗等八道菜，名堂很讲究，而且，我特别佩服民间烹饪智慧，江南特有的“吊鲜汤”的本事，实在高明，也即完全不用味精，厨师们就以猪肉、猪童子骨、老母鸡、火腿等混合煲制而成，既保留了食材的营养成分，也保留了食材的真味，用时髦的话来说，可能是符合绿色生态饮食的理念和当今人们的健康养生之道吧。
而川菜中的“九大碗”，最大的特色是以蒸为主：蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白（肉扣）、甜烧白（夹沙肉）、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席保留着流水席的特点，已经不全是以蒸为主了，还有烧、炒、熘、煸等烹饪形式，过去“九大碗”一般是有九个菜，现在随着日子的富裕，“九大碗”不止只有九碗菜，菜式已经发展到N个了。我这次去酒城泸州，出席中国沈酒集团举办的“九大碗”筵席，到底上了多少菜？我也没有数清楚。
“九大碗”作为民间食俗，尽管也分高、中、低档，媒体上说“舌尖上的中国”，我看围绕“八大碗”或者“九大碗”，文章并没有做足，其实，“九大碗”展现着人间美味，也承载着世人的乡愁，以前不论红白喜事，婚丧嫁娶、宴宾会客，上至官府，下至庶民，都把“酒大碗”视为特别讲究而又阔绰的名肴，有流水席乡里乡邻，除了上街赶集，众人齐聚，那么对于在一起吃饭，男女老少，长幼尊卑，良俗美德，礼仪传统，看教养，看德行，观风俗观吃相……因而深受民众喜爱。
|
