１９９８年桂发祥迈出产业化第一步，于当年年底桂发祥投资研制开发了第一条麻花生产线，生产线不仅提高了传统食品的科技含量，还实现了麻花生产工艺的历史性突破。李辉忠介绍，“由于麻花在炸制过程中要求温度有很多变化，而在手工操作中不同的师傅、不同操作的时间都会导致麻花口味不同，为了解决麻花手工操作不稳定的问题，我们对生产线进行电脑程控改造并增加了植物油自动循环过滤净化系统。”曾亲自主持设计生产线的李辉忠告诉记者，“产业化进程中桂发祥一方面要完成机械化、规模化生产的改变，另一方面还要保证传统口味不变，这是很难做到的，但桂发祥干成了。”

　　２００２年桂发祥投资兴建现代化生产基地。占地２５０００平方米的现代化生产基地完全按照国家食品卫生标准要求建造，实行全封闭无菌净化生产，麻花生产从配料、炸制、包装到入库实现自动化连续作业，“新基地建成后生产效率提高两三倍，日产麻花５０吨，是原来桂发祥一个月的产量。”李辉忠对这个生产基地感到自豪。

　　在企业规模化生产的基础上，为了使产品质量得到更加有效的保证，桂发祥主动把产品规范在ＩＳＯ９０００质量体系标准的尺度上，对产品的全部生产和使用过程实施科学有效的质量监控。２０００年１１月企业首次通过ＩＳＯ９００２质量体系认证；２００３年１１月成功转版ＩＳＯ９００１２０００质量体系；２００６年１１月再次通过质量体系认证审核。

　　“机械化、规模化、产业化的生产方式，改变了桂发祥过去传统的、经验的、随意的生产方式，将传统食品生产带进了一个全新领域，让原有工艺的优势得到了极大的发挥和发展，使桂发祥真正做到了与时俱进，在天津传统食品行业率先迈入现代化，奠定了其跻身行业龙头的坚实基础。”李丽君认为。

　　对于桂发祥的产业化发展，李辉忠很有感触，“当时上生产线、建基地风险很大，但要把桂发祥发扬光大守是守不住的，进攻是最好的防守。对像桂发祥这样的老字号来说，一味地谈生存，只能导致抱残守缺，不会为自己创造更大的空间。就凭十八街大麻花这几个字，桂发祥只求在市场的角落占一席之地

　　，并不难。然而，也只能游离于市场的主体之外，最终还是会被挤垮，不过是时间问题。桂发祥将发展放在首位，在发展中改变自己的生存状态，赢得的是一个大市场。”

　　品牌转身

　　产品创新和市场创新

　　“天津特产，桂发祥十八街麻花，精选上等原料制成，是您馈赠亲友的佳品。”大凡来过天津的乘客都在火车上听到过这样的广播。十八街麻花超越了一种小吃，更是外地人来天津的“见证”，如果说夏利汽车、摩托罗拉手机是天津现代化代表的话，桂发祥麻花则是天津一张融合传统、风格现代的名片。这对我国众多尚在为生存而战的老字号企业应该是一种很好的激励和启迪。

　　“当今的市场早已进入了一个日新月异的发展时期，人们需求特征在趋向多样化，社会时尚在变，经营环境也在变化，只有不断设计出符合时代需求的品牌，老字号企业才有生命力。”李辉忠提出，“桂发祥的产品是传统的市民食品，讲究的是价廉物美，朴素实惠。而现代人的消费观追求的是时尚、是感觉、是档次、是情调。桂发祥的老产品满足不了消费者的这些要求，也就无法进入主流市场，只能在市场的边缘徘徊。桂发祥只有跳出旧的格局，调整企业定位，才能赢得市场。”

　　于是，桂发祥重新定位：“满足现代人感观、口味，突出传统风格和文化品位的城市休闲食品。”围绕这个定位，桂发祥进行了全面的改革。引进现代化的管理理念和管理方式；制定主打品牌营销战略；引进现代化的流水生产线；改变落后的生产工艺；建立食品科研机构；开发桂发祥产品体系等。

　　据天津市桂发祥麻花饮食集团有限公司副总经理徐津生介绍，桂发祥在坚持传统风味的基础上，为迎合现代人口味和对营养健康的追求开发了４大系列５０多个新品种，推出五谷杂粮麻花和适合糖尿病人的无糖麻花等。

　　不过，桂发祥品牌不满足于“休闲食品”的产品内在，在李辉忠看来，产品在市场上的定位同样重要。桂发祥产品是传统的礼品化食品，如何将这一优势发展到最大极限，李辉忠做了大文章。为了将十八街麻花的礼品味做足，他们首先改进包装，提升档次。

　　“桂发祥是百年老店，具有鲜明的民族文化和地域文化特征。”徐津生介绍，“在包装外观上，一方面以极具传统和民族风格的古牌坊造型来突出传统主题，展示了品牌的历史。另一方面注入时尚化的设计元素来迎合现代人的需求。人性化、礼品化、精美典雅的包装为桂发祥赢得了市场的主动权。”

　　在完成外包装礼品化升级后，桂发祥的营销人员开始借助天津最大的商务商贸洽谈活动——天交会的影响力，推广品牌与城市之间的天然联系；并且与铁路、民航部门合作，把十八街麻花打入火车站、机场的食品销售部门，把产品作为列车专供食品和飞机配餐，就像从墨西哥飞往世界各地的客机上乘客总能品尝到美味的玉米饼一样，在外地客人的眼中，麻花成了天津食品的形象代言。　

　　现在，外地人来天津无论是出差、旅游、探亲，总会把桂发祥十八街的麻花作为礼物带回去。然而在外地顾客占消费群体多数的情况下，李辉忠并不急于在全国铺开销售网络，面对国内很多地方特色食品的快速扩张，李辉忠认为作为老字号企业在做大规模上应当有适当的节制。他说，“桂发祥要保持它的地域性特色，在营销上覆盖全国并非上策。老字号作为特产地域性很强。到了天津如果不提两盒麻花走像没来过天津一样。现在全国商品大流通中唯一可带的就是特产。当特产像可乐一样全国哪都能买到的时候，也许就是你这个企业要走向衰落的时候。”

　　经过对企业的深入调研，天津科技大学李丽君教授认为，“面对不同地域、不同文化品位、不同年龄、不同口味、不同消费方式进行的多层面全方位的调整，完成了对传统产品由表及里的重新定位，桂发祥这一传统品牌实现了华丽的转身。”

　　老字号绝活儿

　　在传承中创新

　　对于老字号企业来讲，最大的优势在于绝活儿，这也是老字号企业之所以能在激烈的市场竞争中独占鳌头、长盛不衰的原因。

　　“桂发祥的绝活儿并不是拧麻花，而是和面，”桂发祥车间主任李明祥介绍，“现在麻花在炸

　　制过程中完全电脑控制，车间全封闭、空气净化、湿度温度恒定，和外界没有关系，只有和面与天气相关、与成分配比相关，要想麻花炸得香、甜、酥、脆、耐放，最核心的技术就是和面。”

　　此外李主任还介绍道，“从解放初期的毛油到现在使用的不含任何有害物质的七脱油，从普通食用碱到经过ＩＳＯ９００１认证的标准化碱，桂发祥现在的工艺从理化指标到生物指标完全符合美国食品标准。高价购买南方桂花花苞，选料精中选精。每一个环节都精益求精，让绝活儿在传承中得到发展。”

　　李辉忠强调，“每一家老字号都有自己的绝活儿，否则不能在市场上立足百年，这些绝活儿需要一代一代的传承，老字号企业首先是继承人然后是经营者。”

　　继承企业核心技术的是人，经营企业的还是人。如何防止人的流失，尤其是人才流失是老字号面临的生存发展的瓶颈。“桂发祥视人才为财富，十分重视用感情留人，用环境留人，用事业留人，”李辉忠介绍说，“我们有１３２位掌握技术的职工，他们是桂发祥的宝贝。现在我们也在分化技术，一项技术需要八个人来分别完成。但所有掌握全面技术的人员都要签保密协议，除非身体条件不允许一律没有退休。他们都享有较高的工资和各种福利，解决了职工的后顾之忧。”

　　据桂发祥车间主任白万明介绍说，“我在桂发祥干了几十年，也见证了桂发祥的发展历程。我们对桂发祥很有感情，也深知桂发祥的牌子对我们的意义，可以说我们这些老职工爱桂发祥，就像是爱自己的荣誉一样。”正像李辉忠所说“做企业就是做人心，凝聚人心才能做好企业”。桂发祥已经成为职工的感情所系、生活所依。